厨房油烟有什么危害？

返回列表 来源：发布日期： 2021.04.07

“厨房油烟综合征”

厨房是家庭中空气污染最为严重的场所，其污染源主要有两个方面：一是从煤气、液化气等炊火源中释放的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体，二是烹饪菜肴时产生的油烟。当人们长期呼吸这些被污染的气体时，往往有可能引发哮喘、气管炎、肺气肿等疾患，严重者还可招致肺纤维化的恶果。医学界将其称为“厨房油烟综合征”。

医学家对近年妇女肺癌发病率高的原因进行研究，初步认为这与女性作为家庭烹饪的主角以及其特有的烹饪习惯有关。她们喜欢用大火炒菜，因此吸入的油烟量比较多，这可能是引起肺癌高发的一个重要原因。

油烟危害

健康用油新观念

世界卫生组织提出，如果空气当中的PM2.5浓度从70微克/立方米降到20微克/立方米，可以使肺癌死亡率降低15％。要想降低PM2.5浓度，控制烹饪油烟具有举足轻重的意义。

严格控制用油量 食用油主要成分是脂肪，长期食用脂肪过高的菜肴，易引发心脑血管疾病等多种慢性病，影响身体健康。中国营养学会制定的《中国居民平衡膳食宝塔》中建议，每人每天摄取的食用油不宜超过25克，推荐采用烘烤、凉拌等烹调方式。

辨别优劣选好油 我国把食用油（植物油）分成4个等级，加工精度从四级至一级越来越高。所以，在购买食用油时最好购买一级或二级食用油。食用油又可分为转基因产品和非转基因产品，由于人们对转基因产品的长期安全性存在一定的争议，因此在采购时最好选用“非转基因”食用油。

安全存放防变质 如果保管不当，食用油很容易发生变质。变质的食用油对人的肠胃具有强烈的刺激作用，甚至会引起食物中毒。防止食用油变质可采取以下一些措施：一是合理选择食用油的储存容器，一般宜选用陶瓷容器或不透光的深色玻璃容器，并尽量减小瓶口口径。盛装食用油的容器应密封瓶口，从而使食用油与空气隔绝。二是储存的容器应放置在阴凉、避光、干燥的地方，以防光照加速油脂的氧化和有害物质的形成。三是储存食用油要防止高温，一般储存温度以10℃～15℃为宜，在夏季应边购边用。

分类烹饪更健康

不同类型的油脂具有不同的特性，因此根据油脂的类型选择不同的烹调方法，则更有利于人体对食用油的吸收和利用，同时也有利于控制油烟的生成量。

一般来说，食用油按着生产工艺的不同，可以分为“浸出”和“压榨”两大类。其中，浸出油是将溶油剂与油料混合后提取的油，而压榨油是靠物理压力使油脂从油料中分离出来的油。浸出油在烹调时要求“热锅热油”，从而让残留的化学物质尽量挥发；而压榨油最好是“热锅凉油”，这样更能保留住较多的营养成分。

“热锅热油”就是我们平常炒菜时常见的放油程序，即把食用油放入炒锅内，将炒锅加热到油面有青烟出现时下菜。“热锅凉油”调整了一下放油的顺序，即先将锅内倒入少许食用油，一起烧至八九成热时将油倒出；然后再放入适量凉油，烧至三四成热时先进行滑油，再进行滑炒或煸炒。这样烹制出来的菜肴松散爽脆，质嫩不绵，还能起到不粘锅的作用。

在烹饪实践中，还有一个“冷锅冷油”的烹饪法，即将食用油和原材料一并放入锅中，再开始进行小火加热。这种方法主要用于炸制食品，像油炸花生米就可以采用这种方法。

改变烹饪习惯

减少烹调油烟，应从改变烹饪习惯入手。

改变“急火爆炒”的烹饪习惯 最好采用“热锅冷油”的烹饪方法，即先把锅烧热，然后再倒入食油，不要等油温过热就放入菜进行翻炒。尽量不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的烹饪方式。因为不同的烹调方式需要不同的油温，如爆炒需要将近300℃的油温，在这个温度下会产生大量的油烟。煎炸和过油等烹饪方式也会增加油烟的产生。如采用蒸、煮、炒等烹饪手段，既可减少食用油的用量和油烟的产生量，还可减少对食物营养成分的破坏。

尽量不用锅底太薄的炒菜锅

因为锅底太薄容易使油温上升过快，所以会增加油烟的生成。采用厚底锅炒菜则会延长温度上升的时间，所以可以减少油烟的生成。尤其是爆炒食物时，使用厚底铁锅更为适合。

应当经常清理炒菜锅底

长时间不清理炒菜锅底，往往在炒菜锅底上会形成一层厚厚的油脂锅灰。这些油脂锅灰被反复高温加热，就会释放出大量的有害物质，从而对人体健康造成危害。而且，随着这层油脂锅灰的加厚，还会延长炒菜时间，不仅浪费了能源，而且还加重了油烟的危害。

不要重复使用食用油

重复使用食用油容易产生一些过氧化物，这些物质是肝脏及皮肤病变的罪魁祸首。同时，反复使用的食用油，由于其中会含有更多的小分子化合物和其他杂质，因此其发烟点会大幅度降低，这样就会产生更多的油烟。所以，食用油最好只使用一次，即使采用油炸方式的食用油也不宜超过3次。同时，千万不要把使用过的食用油再倒回到新鲜食用油中，因为使用过的食用油经氧化后呈黏稠状，非常容易发生变质。

减少烹饪油烟危害，是我们每个人的心愿，同时也是我们每个人的责任。在成熟的公民社会里，我们不仅拥有对环境质量的知情权，而且也拥有改善环境的参与权。让我们从自己的饮食烹饪做起，从改变烹饪习惯入手，为拯救空气贡献一份力量。